Vecka 35: Mat och vin i kombination

Mat är gott och vin är gott – men godast, det är det när de två passar tillsammans. Här är Jens Dolks vintips vecka 35.

Se video

Så kombinerar du mat och vin

Men vad skall man välja till vad? En god maträtt och ett gott vin borde väl funka? Nej, dessvärre är det inte så enkelt. Gott vin kan bli mindre gott med ”fel” mat och vice versa. Det bästa i kråksången är dock att gott vin kan bli ännu godare, ja till och med mindre gott vin kan bli gott om man serverar det till rätt mat.

Vad som bestämmer vad man skall dricka till är sällan huvudråvaran. En gravad lax med hovmästarsås tarvar ett annat vin är en grillad lax med rostade rotfrukter och hollandaise. Även om det är frågan om lax i båda fallen. Nej, det är snarare tillbehören, såsen och hur man har anrättat maten som styr. Man utgår från rättens totala karaktär. Är rätten syrlig, är den het eller är det mycket krämighet i maten?

Men kom ihåg, även om det finns mycket tyckande så finns det inga rätt eller fel. Det du gillar – det gillar du!

10 goda viner med tillhörande mattips:

VITA:
95176 Cookoothama Riesling 2008, Australien, 69:- (3 Solar)
Jag gillar verkligen riesling från Australien. Det blir en bra blandning av två världar. Syra från druvan som egentligen hör hemma i Alsace/Tyskland och exotiska frukttoner från soligare Australien. Sval och fräsch rieslington i frisk syrlig stil. Exotisk fruktighet, omoget grön smak och limeig syrlighet. Extra gott blir det om man serverar en sötsyrlig rätt till. En räkcocktail med mango och lime till exempel.

6427 Stoneleigh Chardonnay 2008, Nya Zeeland, 102:-, (5 Solar)
Smakrikt vitt vin med mogen äppelton i kombination med rostade fat och frisk syrlighet. Perfekt till lite kraftigare fiskrätter eller till lättare kötträtter.

22139 Les Fumées Blanches 2008, Frankrike, 214:-, BOX 3000ml (4 Solar)
Pålitligt, friskt och fräscht vin med aromatisk sauvignon blanc-karaktär – fläder och svartavinbärsblad. Gott i sig eller till lättare, syrliga fisk- och skaldjursrätter.

6257 Kloster Eberbach Riesling Spätlese 2006, Tyskland, 104:- (4 Solar)
Lite sötdruvigt halvtorrt vin med både grön äpplighet, citrussyra och sötma. Jättegott drinkvin i sommarsolen, men funkar också bra till en kryddstark wok på till exempel räkor eller kyckling. Det söta i vinet kommer inte längre att kännas som sött utan det trollar bort det heta i rätten. Gott är också att det lilla söta i vinet gör att maten upplevs mindre het.

ROSE:

6077 Mulderbosch Rosé 2009, Sydafrika, 79:- (4 Solar)
Rosé på 100% cabernet sauvignon. Örtig och lite gräsig rosé med röd vinbärsbärighet och lingonsyrlig friskhet. Rosé passar inte bara som drink på sommaren. Ej heller skall den användas som en kompromiss då den ena äter kött och den andra fisk. Nej, rosévin är en egen vinstil som ibland blir allra bäst till mat. Perfekt till exempelvis stark mat och till lätt salta charkuterier och korvar.

RÖDA

6010 Allegrini Valpolicella Superiore 2006, Italien, 99:- (5 Solar)
Valpolicella är mest känt för sina Amaroneviner. Sval men mogen skogsbärig mörk bärighet, blåbär, torkade russin, kryddighet och lätt fatton. Till kött, gärna serverade med krämiga tillbehör (kan vara en smörsås eller en gratin med grädde). Det feta/krämiga i maten gör nämligen att vinets strävhet mildras och det blir mjukare och godare att dricka.

7306 Langhe Nebbiolo, Pio Cesare 2006, Italien, 119:- (4 Solar)
Vin på druvan nebbiolo från Piemonte i nordvästra Italien. Smakrikt, lite skogsmulligt vin med kryddighet och mörk bärighet. Rejält med strävhet så gärna krämig smakrik mat till.

6139 Ramos 2008, Portugal, 209:-, BOX 3000ml (4 Solar)
Modern portugis med mullig mörk bärighet, krydda, örter och rejäl strävhet. Till smakrikt kött och gärna något krämigt i maten. Det krämiga kan vara allt som på något sätt är fett och gör så att det bildas en hinna i munnen (låter inte så gott). Hinnan täcker papillerna och gör så att vi strävheten dämpas.

2070 Alto Cabernet Sauvignon 2006, Sydafrika, 135:- (5 Solar)
Fylligt och smakrikt vin med mörk mogen bärighet, björnbär, men samtidigt med lite syrligare svartvinbärsbärighet. Tydlig fatkaraktär i lite rökig stil. Gott till en riktig bit kött. Servera gärna något syrligt till (kan vara en gelé), då kommer nämligen det syrliga i vinet att rundas av och vinet blir mjukare och lenare.

SÖTT

7787 Nivole 2008, Italien, 69:- (5 Solar)
Dessertvin och dessert är ett eget kapitel. Generellt gäller att vinerna skall vara sötare än desserten, annars upplevs vinerna som syrliga och kantiga. Men vad har man då till syrliga desserter? Jo, vinet får inte vara för sött, då blir bara vinet sötare och desserten syrligare. Nivole är perfekt! Det har sötma men också frisk och fräsch syrlighet som dessutom hjälps på traven av bubblorna (pärlande). Glass, sorbet, färska frukter och andra syrliga desserter passar bra till.

Jens Dolk, Vinskribent i SvD