Sveriges mästerkock Sigrid Báránys bästa mattips

Vinnaren av Sveriges mästerkock 2012, Sigrid Bárány, chattade med tittarna. Tipsade bland annat om bästa kryddningen av hamburgare, goda vegetariska biffar och varför det är viktigt att misslyckas några gånger för att bli bättre.

Andre: Hej sigrid! Tycker du om hamburgare?(: jag vill veta vad det är för kött och kött mängd! Och vad är din favoritmat ?(:
Sigrid Bárány: Hej Andre! En riktigt fin hamburgare är en stor njutning, tycker jag. När jag mal själv så blandar jag ungefär 60/40 eller 70/30 högrev och entrecote. Om jag någonsin lyckas få tag i färsk bringa så vill jag prova, för det ska smaka väldigt mycket kött. Annat bra ¨kött till hamburgare är märgpipa. Knepet är att använda kött med ganska grova fibrer, inte mört kött som oxfilé, för då får man ingen struktur på köttfärsen. Ca 200 g för en rejäl burgare brukar räcka. Favoritmat är alltid knepigt eftersom jag gillar så mycket, men jag är en hängiven karnivor, så lammstek och fläsklägg hamnar högt på min lista.

Jessica: Hej, jag har alltid undrat hur kockar gör sina rödvinssåset. Hur gör du din bästa rödvinssås?
Sigrid Bárány: Knepet med rödvinssås är 1. riktigt god fond, kalvfond är det klassiska, men kycklingfond, mörk eller ljus, funkar utmärkt till ljusare typer av kött, och viltfond till viltkött. 2. ett schysst rödvin. En ordentlig fond kokt på ben får struktur så att man kan reducera ner såsen på plattan utan att behöva reda av den med mjöl eller maizena utan bara kan blanka av den med smör som då emulgerar med den nedkokta fonden så att såsen blir tjock och nästan lite "fluffig". Ett gott rödvin ger en god sås. Jag brukar använda billigt matlagningsvin till grytor men till en riktigt fin rödvinssås brukar jag leta rätt på ett gott vin, gärna med mycket frukt, som en shiraz från Australien, till exempel. Sedan behöver man inte mycket mer - lagerblad, färsk timjan, schalottenlök och sedan bara koka ner, sila av, koka ner lite mer och reda av med smör, salt och peppar.

Malin: Hej Sigrid! Grattis till vinsten i årets mästerkock! Jag undrar vad man kan använda för att binda ihop köttfärs om man är allergisk mot ägg?
Sigrid Bárány: Tack, Malin! Jag skulle säga maizena, buljong och kanske t ex ricotta. Du skulle kunna koka lite maizena eller annan redning så att du får en tjock vätska som du kan blanda med färsen. Ricottan är för att spä ut lite och lägga till krämighet.

Olavi: Grattis till mästerkocken... Jag gör samma som du men inte av dyrt nötkött... billig högrev funkar för mig och billig fläsk karre... men det känns så torrt.... Hur får jag färsen mörare?? använder ca: 25% fläsk kött 75% nöt skall jag ha ett ägg till eller mera mjölk o skorpmjöl?? Kram Olavi
Sigrid Bárány: Hej Olavi! Själv skulle jag inte använda fläskkarré i en burgare, utan kanske snarare i en pannbiff eller köttbulle eftersom den ska ha en helt annan sorts smak och konsistens och man kan dryga ut den med skorpmjöl och mjölk och ägg. Med en ren köttburgare är det faktiskt bäst med bara nötkött. Nötkött med grova fibrer som högrev, märgpipa och bringa är det bästa, och sedan en hel del späck för att få upp fetthalten så att du slipper just den torra känslan. Man kan t ex mala ner rökt sidfläsk i färsen, då får man också en rökt smak i burgaren. Jag tycker själv att poängen med en burgare är just strukturen och köttsmaken på färsen, så jag undviker all utdrygning. Lycka till nu!

Albin: Hej jag heter albin och är 11 år och vill baka cup cakes men mamma säger det är för svårt eller tror du jag kan klara det :D??
Sigrid Bárány: Albin, klart du kan, det är bara att öva! Man måste få misslyckas ett par gånger - själv gör jag det hela tiden när jag experimenterar. Man lär sig av sina misstag och upptäcker med händerna vad det är man måste göra nästa gång - mycket bättre sätt att lära sig (i alla fall för mig) än att bara läsa på. Lycka till!

Andre: Vilka tillbehör är bäst för älgstek?(:
Sigrid Bárány: Rödvinssås på viltfond med något sött, som svarta vinbär, rönnbärsgelé eller så. Krydda med enbär, lagerblad och timjan. Rotselleri är jättegott till vilt, som en purè´, t ex. Palsternacka är också gott. Vill du ha den riktigt smakrik så bakar du rotselleri i ugnen och puréar den sen med smör och grädde - då kokar du inte ur någon smak. Sedan kanske ett tillbehör med lite stekyta, som rösti eller ugnsgrillad potatis - sen är du hemma! Smaklig spis!

olaolof: Hurgör du hamburgerbröden/degen?
Sigrid Bárány: Jag är faktiskt en latmask och köper bröd, för jag tycker att det är tillräckligt gott. I framtiden kanske jag får experimentera med bröden - Magnus Johansson som har ett bageri i Sjöstan har tagit fram ett bröd anpassat för burgare i samarbete med restaurangen Flippin' burgers, så ett tips är att testa det och se om du gillar det och vill härma.

moderator: Recepten kommer finnas på recept.nu under dagen.

Therése: Köttfärssås är något vi äter nästan varje vecka, har du något knep till att sätta guldkant på den?
Sigrid Bárány: Absolut! Jag älskar köttfärssås. Jag börjar alltid med det som på italienska heter soffrito - finhackad lök, stjälkselleri (eller rotselleri, går lika bra, blir en lite mer dov smak) och morot i lika delar som jag fräser i smör. Sedan brytner jag färsen hårt. Sen i med vitt vin (2 dl till en sats för 4-6 pers), buljong, hela tomater på burk eller passerade tomater och massor av oregano (jag är galen i oregano, ta den krydda du gillar bäst!) och så vitlök, lite socker för att ta udden av tomatsyran och så kokar jag hela härligheten i en timme under lock på svag värme. Det är min sås, men de bästa tipsen från den är vinet, buljongen och den lilla nypan socker. Vissa har i lite brynt rökt sidfläsk, det är också väldigt gott. Skulle vara kul att höra hur du gör din sås!

Annica Roslund: Hej o grattis! Jag undrar om du har ett bra recept på vegoburgare?! Det är svårt att på tag i goda i butik, oftast är de väldigt torra o smaklösa:-( ha en bra dag Annica
Sigrid Bárány: Tack Annica! Om jag gjorde en vegoburgare så skulle jag utgå från ost, färskost och hårdost, och panera den i något rejält, typ couscous eller quinoapuffar, som jag såg ett recept på häromdagen på GastroNordmässan - jag tror att det var Arlas, det kanske finns på deras webbplats. Lycka till!

Lasse Fischer: Hej såg din lätta majonäs, vad var proportionerna mellan ägg,vinäger och senap ?
Sigrid Bárány: Hej Lasse! Receptet kommer att komma upp på recept.nu inom kort.

Heléne: Hur får jag det bästa resultatet när jag ska använda frysta kantareller? Tycker att det blir så vattnigt o smaklöst. Heléne
Sigrid Bárány: När jag fryser in kantareller (mums, kantareller!) brukar jag först förvälla dem i sitt eget spad - jag lägger dem i en panna på svag/medelvärme med lite, lite salt och inget fett (eftersom det kan härskna i frysen) och så låter jag dem vätska ur sig och sedan koka in. Då tycker jag att de behåller smaken bra. Om du inte har förvällt dem innan så kanske att du kan låta spadet koka in när du har tinat dem? Lycka till!

Flora Jaksetic: Kan man frysa ägg vita och ägg gula och återanvända? Flora
Sigrid Bárány: Äggvita går fint att frysa och använda senare - den håller sig också länge i kylen eftersom den inte innehåller något fett att tala om. När man ska vispa maräng så kan man låta de separerade äggvitorna stå i rumstemperatur över natten utan lock - då försvinner en del av vätskan och det blir lättare att få en fin smet. Den goda, feta äggulan brukar jag inte frysa in själv, de har en tendens att gå åt i mitt kök..;-)

Ronny: Hejsa Sigrid! Jag tycker om fisk på grillen har du något gott recept och Stort Grattis till sveriges mästerkock.
Sigrid Bárány: Hej Ronny! Den godaste grillade fisk jag någonsin ätit var på en strand i Mexiko - den var pinfärsk och man hade bara droppat över lite lime, lite limezest (det gröna skalet) och salt och serverade med bönor och guacamole med mycket koriander, så den försöker jag ofta härma. Hela receptet finns i min bok, men det blir lite långt att skriva här. :-) Får du tag i riktigt pinfärsk fisk så är det värt ett försök - om det är varmt och soligt ute, för det där är en riktig solrätt. Är det lite ruggigt så skulle jag grillröka lax och servera med en örthollandaise.

Maria: Hej undrar hur man gör en äkta guacamole?? Du var bäst lycka till i framtiden
Sigrid Bárány: Den guacamole jag åt och älskade i Mexico var gjord på avocado, vitlök (hacka eller mortla, pressad blir väldigt skarp i smaken!) limesaft, hackad färsk koriander, salt och ibland lite salladslök och/eller färsk chili. Personligen tycker jag att det är limen och koriandern som gör guacen! Och den bhöver inte vara så slät, mosa bara grovt med gaffel - och anpassa sälta och syra efter vad du ska ha den till. Till salta tacochips kan man dra ner på saltet och upp på syran, t ex.

Per Hovensjö: Grattis till vinsten, vill bara säga att det glädjer mig att du har gul lök i din köttfärssås till skillnad från den där Per Moberg. Lycka till P
Sigrid Bárány: Tack, Per! Ja, jag är förtjust i lök. Men jag tycker ju att en av de riktigt häftiga sakerna med mat är att det är ett så personligt uttryck - Per gör på ett helt annat sätt än jag, men jösses, vad god hans sås var!!

Wilma: Hej Sigrid!hur ska man göra bra köt när men grillar jag ska grilla ikväll så kan du ge mig några tips?
Sigrid Bárány: Hej Wilma! För det första behöver du riktigt bra kött - lägg lite pengar på en god köttbit och testa att äta mindre och dyrare kött om du tycker att det kostar mycket - man blir lättare nöjd och tillfredsställd när köttet smakar mycket. Välj ett ordentligt marmorerat kött, det är godast. Sedan ska köttet alltid vara rumstempererat när du grillar det, för annars drar köttfibrerna ihop sig och köttet riskerar att bli lite segare än det egentligen är. Sedan ska köttet helst vila i tio minuter under aluminiumfolie innan det serveras - då hinner köttsaften fördela sig i köttet och rinner inte bara ut när du skär i köttet. Hoppas du får något riktigt gott ikväll!

Edvarsd: Om man vill göra en bra hamburgare sås hör gör man då ?
Sigrid Bárány: Hej Edvard! Jag gillar att utgå från en hemgjord majonnäs och sedan krydda upp den med de smaker jag helst vill ha - färska örter som timjan, rosmarin, basilika eller persilja, vitlök, rå finhackad schalottenlök, gräslök eller brynt finhackad lök, soltorkade tomater, oliver, sardeller, kapris - möjligheterna är oändliga. Känn efter vilka smaker du är sugen på - lätta, gröna, örtiga eller salta, fylliga eller chilistarka - och så blandar du i, kanske mixar och smakar v tills du är nöjd. Ett annat tips är att inte använda en sås utan smaksatt färskost istället - vitlök och örter, till exempel. Dijonsenap och en skiva chèvreost är också en fantastisk kombination på burgare. Smaklig spis!

Rosa: hur kryddar du din hamburgare
Sigrid Bárány: Bara salt och peppar i färsen, alla annan smak kommer från tillbehören. Det är bästa sättet att få fram den rena, direkta köttsmaken.

Här är sommarens bästa krimpodcasts

Intresset för podcasts som handlar om kriminella brott har fullkomligt exploderat under senaste tiden. Lovisa Ohlson, podcastchef, Podplay, och Hanna Olsson, podcastrecensent på Aftonbladet, visar vägen till sensommarens bästa krimpodcasts.

Senaste OS-snackisarna med Ida Björnstad

Duplantis oväntade miss i vägen mot finalen, kondomen som kanske hjälpte i hundradelarna mot bronset i kanotslalomen och Daniel Ståhls form inför finalen. Det är några av snackisarna just nu från OS-tävlingarna i Tokyo. Ida Björnstad bjuder på det senaste.

Tyrannens tid: Så led svenska folket medan kungen krigade i öst

Augustvinnaren Magnus Västerbro berättar om det svenska folkets lidande under krigarkungens allt mer tyranniska styre. Med utgångspunkt i enskilda människoöden och med hjälp av den senaste historiska forskningen skildras de dramatiska åren 1700-1721, tiden då stormakten gick under.

Lack med attityd – hetaste nageltrenderna just nu

Vilka färger som är hetast och vilka mönster man ska satsa på just nu när det kommer till nageltrender – ja, det har förstås nagelstylisten Frida Selkirk koll på. För Nyhetsmorgon visar hon lekfulla naglarna kan göras med frukt och bär.

Fattigmanssoppa, räkor i vitlöksolja och kryddsteka gifflar

Skådespelaren och kocken Louie Marti gästar Nyhetsmorgon och visar vägen till den perfekta fattigmanssoppan. Det bjuds även på godsaker som kryddstekta gifflar och gambas al ajillo – hans liv i maträtter helt enkelt. Han fick dessutom lite hjälp av sin kompis Patrik Sjöberg.

Dagens trav: Minnesceremoni för Järvsöfaks

Den 19 oktober i fjol dog ikonhästen Järvsöfaks. Den här lördagen förs stjärnhästen till den sista vilan tillsammans med sönerna Faksen J:r och Hallsta Lotus. Åsa Elmroth rapporterar direkt från minnesceremonin i Hudiksvall.

Sommarvädret: Här blir det varmast och blötast

Översvämningar har drabbat Kristianstad i veckan, och nyligen även Bohuslän. TV4:s meteorolog Leon Lee går igenom vilka platser i Sverige vi kan förvänta oss värme och vart det finns stora risker för regnoväder.

Hanna Marklund om guldchanserna: Så ska Sverige vinna mot Australien

En gedigen insats i andra halvlek gjorde att Sverige lyckades ta sig till semifinal i gårdagens match mot Japan i OS-fotbollen. Nu väntar Australien i ett rafflande möte på vägen mot guldet. Fotbollsproffset Hanna Marklund ger sin bild om Sveriges chanser i semifinalen mot Australien på fredag.

Nytt hjälpmedel för parkinsonsjuka – Mindre doser medicin behövs

Man räknar med att ungefär en av hundra svenskar över 65 år utvecklar Parkinsons sjukdom, en svår sjukdom där vi idag bara klarar att lindra symptomen. Men sedan ett par år finns nya sätt att ta medicinen, och det gör livet lättare. Eva Tiby har levt med Parkinson i 15 år och är en av många vars tillvaro blivit bättre tack vare de nya tillvägagångssätten. Med i studion finns även Dag Nyholm, docent och specialistläkare i neurologi.