Hur pass genomstekt man vill ha sitt kött är givetvis en fråga om tycke och smak - somliga föredrar blodiga biffar medan andra vill ha dem helt genomstekta - men vissa tumregler bör alla kockar följa:

* Ta ut köttet ur kylen i god tid och låt det ligga i rumstemperatur. För hög temperaturskillnad kan göra att köttfibrerna drar ihop sig.

* Torka av köttet med lite hushållspapper så att det är torrt och fint innan stekning.

* Krydda innan du lägger köttet i pannan. Dock inte för länge innan - salt drar ut vätska ur köttet om det ligger för länge.

* Stektiden styrs givetvis av hur genomstekt du vill ha din köttbit, och beror på faktorer som köttets tjocklek och pannans temperatur. Ett vanligt riktmärke är 2-3 minuter per sida för en 1,5 cm tjock biff av nöt om man vill ha köttet mediumstekt.

* Låt köttet vila en stund efter stekningen. Köttsaften ska ner i såsen, inte ligga på serveringsfatet.

Veckans lärare i Sveriges mästerkock - masterclass, Håkan Fällman, hör till de som föredrar kraftig stekyta och ett rött inre, och menar att allt över medium rare är att fördärva köttet. Han förordar het panna och kortare stektid. "När jag ser första droppen köttsaft på ytan är det en fråga om sekunder", säger han.